Blanquette de veau - ett tjusigare namn för kalvgryta ... och vilket vin ska vi dricka?

 

Beredd!

 

Grytbitar av kalv kan man göra blanquette de veau av. Tjusigare namn för kalvgryta. Jättegott och enkelt att laga. 

Hittade ett franskt recept för 4-5 personer som jag modifierat en aning:

•          1 kg kalvkött i grytbitar
• ·       1 - 2 tärningar grönsaksbuljong
• ·       2 morötter
• ·       1-2 gula lökar
• ·       1 liten ask med champinjoner skurna i bitar
•         1 flaska enkelt vitt vin
• ·       2 dl creme fraiche
• ·       2 citroner
• ·       1 äggula

lagerblad, timjan och rosmarin

salt och peppar

Gör såhär:

- Bryn köttet och lägg ner morötter, lök, buljongtärningar och champinjoner och rör om lite

 

- Häll på rikligt med det vita vinet. Låt puttra i 1.5 till 2 timmar tills köttet är mört

- Rör ihop creme fraiche, citron och äggula och tillsätt detta på slutet. Servera med t ex lättkokt blomkål

Nu till vinet.... Jätteviktigt. Läste i franska vintidningar att det är olämpligt med rött vin till den här rätten, trots att det är en kötträtt. Tanninerna i det röda vinet är inte bra till kalven.  Tag därför en chardonnay, ett vitt Bordeaux, eller ett torrt vitt från Loire.

Några tips på viner från Systembolaget:

• Château Bonnet Nr 4151 från Bordeaux, 59 kronor för en halvflaska 
• Côtes du Jura Nr 2292, från Jura gjort på chardonnaydruvan, 159 kronor
• Vouvray Nr 6288,  ett chenin blanc (druvan)vin från Loiredalen, 145 kronor

Cabernet sauvignon, champagne och en julkrubba

Hundarna drog och fransmännen drog - in till värmen och vinet. Det serverades både vin och champagne på den gamla och anrika vingården strax utanför den lilla staden Brignoles  i Provence. Det var december så turisterna hade åkt hem. Nu var julkrubban riggad och en härlig brasa lyste upp och värmde. 

Framför krubban serverade Mme Demets och sonen Peter champagne som de sedan sålde. Jag köpte den "juliga" champagnen som var riktigt god (18 euro). De hade kommit från Côte des Bar för att sälja några flaskor. Fransmännen var på hugget, som alltid när det gäller champagne och handlade för fullt.

Vingården gör riktigt bra rött med hög andel cabernet sauvignon i blandningen. Jag köpte 2015 av "Hautes Terres" och trevliga Riana hade ordnat goda charkuterier och ostar att smaka tillsammans med vinet. 

Champagne för julen

Den perfekta JULKLAPPEN...

 ... till frankofilen, vinprovaren, den matintresserade, den som vill lära sig att prova vin, resenären och till alla som gillar livets goda.

Boken som många talar om...

Skicka mail och beställ - till Hélène Sandmark - hsandmark@gmail.com  -  och jag skriver gärna en dedikation. Boken skickas inom Frankrike och Sverige.

Om du är i Antibes kan du köpa boken i butiken Nordic Temptations och är du i Stockholmsområdet  kan du gå till Djursholms bokhandel.

På Bokus finns den också.

ATT PROVA ETT VIN - du kan snabbt lära dig och du får instruktion i boken om hur det går till!

Lite mer om boken...

Vin finns i hjärtat av fransk kultur. Det är inte bara en dryck utan också en passion. I södra Frankrike, närmare bestämt i Provence möter oss de två vinområdena, Provence och Södra Rhône. De är rätt olika men har solen, närheten till Medelhavet och en lång historia av vinodling och vinframställning gemensamt. Södra Rhônedalen är mest känd för alla sina röda viner och i Provence görs mest rosévin.

I boken möter du småskaliga och familjedrivna vingårdar där man producerar viner som har karaktär av trakten där druvorna vuxit.

Sydfransk mat passar som hand i handske till vinerna och recepten finns med precis som de genuina restaurangerna. Det blir härliga måltider på utvalda restauranger och värdshus. Det är restauranger med genuina och vällagade rätter som speglar matkulturen i Sydfrankrike och då särskilt i Provence. Närodlat gäller för både maten och vinet.

Några recept på typiskt sydfranska rätter kommer att dyka upp här och där, men mest i Del 3 av boken som är särskilt ägnad åt maten.

Hur tillverkas rosévin och vad är terroir, appellation och vilka druvor odlas? Tycker du att det är svårt att känna doft och smak av mörk frukt i vin, eller hur syra och strävhet känns? I boken finns svaren och du kommer att lära mer om hur du provar vin .

Hélène Sandmark är författare och utbildad sommelier. Hon har lett många vinutbildningar, vinprovningar och vinresor. Hélène delar sin tid mellan Frankrike och Sverige och reser ofta för att besöka vingårdar och träffa vinmakare och prova deras viner.

Längs den franska sydkusten...vi kom till Bandol

Vi susade längs franska sydkusten, längs havet. I högtalarna spelade Nino Ferrer "Les Cornichons" och franska chansons. Vi sjöng med så gott vi kunde. Solen strålade och havet var helt enkelt oemotståndligt blått och inbjudande. 

Snart kom vi till Bandol, den lilla vinorten vid havet strax öster om Marseille. En härlig vinort och ett vinområde med kvalitetsviner. Även om produktionen av rosévin ökar alltmer där är det här ett historiskt rödvinsområde med genomgående hög kvalitet på vinerna och med dominans av druvan mourvèdre. Enligt de lokala vinlagarna måste vinerna härifrån innehålla minst 50 procent av mourvèdre och lagras på ekfat i minst 18 månader. Redan under romartiden skeppades vin ut från Bandols hamn. Vinet nådde vida omkring och dracks vid Ludvig den XIV.s hov i Versailles.

 Området som omfattar 1300 hektar ligger alldeles vid havet. Från vingårdarna har man en underbar utsikt över Medelhavet. Druvan mognar sent och trivs på de varma sydsluttningarna med närheten till havet. Vinerna blir mörka, tätt packade, kryddiga och med utpräglade tanniner. De behöver lagras flera år för att uppnå sin bästa nivå. Jag läste för en tid sedan att mourvèdre kallas ”den latinska machodruvan” och då förstår ni hur den är och hur vinerna kan bli.

Det finns flera bra vinmakare i Bandol och jag har varit hos rätt många. Intill vattenrutschkanan vid stranden i Sanary-sur-Mer ligger ett vinslott från 1600-talet, Château Pradeaux. Inte mycket verkar ha hänt sedan dess, slottet är lite luggslitet och vinfamiljen något märklig, men vinerna är bra och det verkar som om vinmakningsrecepten har hållit sig genom århundradena. Vi provade rött och rosé medan barnen tjoade från rutschkanan.

Jag gjorde ett oförglömligt besök på Domaine Tempier. Där fick jag hela historien om vingården berättad för mig. 

År 1936 gifte sig Lucien Peyraud med Lulu Tempier, dotter till Alphonse Tempier. Tillsammans fick paret gården Domaine Tempier som bröllopsgåva från Lulus föräldrar. De fick ordning inte bara på sin egen vingård som var lite nedgången, utan de inspirerade resten av Bandol att återplantera mourvèdre och höja kvaliteten på vinerna. Området hade inte hämtat sig från vinlusens härjningar och världskrigen och var återplanterat med enkla druvsorter. 

Jag träffade Lulu för ett antal år sedan när jag tillsammans med vinvänner besökte vingården. Hon var då en mycket gammal dam som förklarade att hon aldrig drack vatten utan bara vin och helst från den egna vingården. Vi som var där smakade vinerna och de är outstanding, förmodligen de bästa i Bandol. Jag förstår Lulu.

Om du vill, läs mer om vinområdena i Provence och om de små fina familjedrivna vingårdarna i min bok. Beställ direkt från mig hsandmark@gmail.com  så skickar jag eller från Bokus. Boken kostar 269 sek:

Le Marche - bedövande vackert och okänt

Vi var förstås här för vinet. Genom massor av tunnlar kom vi från Umbrien i väster och passerade Perugia och Assisi innan vi nådde Le Marche. Här odlas vin tillsammans med andra grödor och de bästa vinerna kommer från de små familjedrivna bönderna. Priserna på vinerna ligger vida under de viner man finner i närbelägna Toscana. Mycket i inlandet är orört och det finns massor av kultur men inte många turister. 

Det finns både rött och vitt. Eftersom området har en lång kust görs det mycket vitt till alla rätter på fisk och skaldjur. Ofta används de lokala druvorna pecorino, verdicchio och passerina. Druvan montepulciano, ibland tillsammans med sangiovese dominerar bland de blå druvorna.

Alldeles söder om den charmiga provinshuvudstaden Ancona ligger området Rosso Cònero, högt uppe på berget. På den lilla vingården Serenelli, som leds i fjärde generationen av Alberto provade vi välgjorda viner tillsammans med jättegod lasagna. De röda görs på druvan montepulciano och är bra balanserade, välgjorda och tilltalande. Vinerna görs med hjärtat och med stort intresse att få fram det bästa.

Familjen Serenelli med Alberto längst ner till höger

De har hållit på i 2000 år...

 

Georges Rasses är vinodlare på gården Vignoble des Hautes Collines, en av de få vingårdarna i den här delen av Alpes Maritimes i Provence, helt nära staden Nice. Nedanför bergsbyn byn Sainte-Jeannet. Vingården har funnits i 2000 år (!) och drogs igång av romarna när de var i södra Frankrike och erövrade. 

Rött, vitt och rosé får först tillbringa en tid i glasdamejeanner utomhus, i solskenet. Sedan läggs druvmusten i äldre ekfat. Vinerna blir förvånansvärt bra med tanke på all värme och allt solljus de utsätts för. 

Georg är en trevlig vinbonde som gärna berättar om sina viner med glimten i ögat. När han hade bjudit oss på ett tanninrikt rödvin bjöd han oss på några svarta oliver. Sedan var vi redo för fler viner... Förmodligen gör oljan från oliverna att slemhinnor och nerver piggar på sig. Logiskt.

Besök om du är i närheten! Spännande och vidunderligt vacker trakt med Medelhavet i blickfånget och vinfält som lutar neråt i söderläge.

Rosé och bokmingel på lördag?

 Välkommen till min trädgård nu på lördag (2 okt) vid 15-tiden!

Jag bjuder på ett glas rosé och det blir  bokmingel! Det handlar om min senaste bok som jag tryckt upp i ytterligare en upplaga. Den första tog snabbt slut. Trädgården och jag finns i Antibes. Meddela mig att du kommer så skickar jag adressen.

Om du vill köpa min bok, eller få en signering på en redan inhandlad bok eller bara ta ett glas....Om du är långt härifrån och inte kan komma kan du beställa boken från Bokus.

Välkommen! // Hélène

mail: hsandmark@gmail.com 

Languedoc på g!

 Förra veckan var vi några som åkte till Languedoc för att botanisera och lära mer om vinerna. Området är jättestort och man måste välja vilka delar man ska fokusera om det bara är en tredagarsvisit. Det blev vinområdena Faugères, Saint-Chinian och La Clape. Kolla gärna på kartan längre ner.  Fantastiska viner som är välgjorda, varierande och bra i pris!

Igår var vi 12 personer som provade fyra av vinerna vi hade tagit med oss. Vi var överens att L är på väg upp - ordentligt. Bäst av de fyra var Expression 2018 från Mas Olivier i Faugères.

Här är vinerna vi provade:

Vinområdena i Languedoc (och Roussillon finns också med):

En pärla i Nice...

 

På kullarna ovanför den vackra staden Nice ligger det pyttelilla vinområdet Bellet. Vi var färdiga med vingårdarna och inköpen och rullade ner från Bellet till stan’ i vår hyrda bil. Nu var det tid för lunch. Det finns många bra restauranger i Nice. Maten som smakar av Medelhavet, och särskilt i Nice, skiljer sig från övriga Frankrike. Det finns också en stor påverkan från den italienska matkulturen. Lokala specialiteter som Socca, en tunn pannkaka gjord på kikärtsmjöl som serveras med lite svartpeppar, Pissaladière, en lök- och anjovispaj och Salade Niçoise med tonfisk, ägg och ansjovis är typiska maträtter. Men det finns fler. De genuina restaurangerna i Nice serverar traditionell, lite stadig och enkel mat eftersom Provence för inte alltför många år sedan var en ganska fattig region.

Är man i Nice behöver man inte bli ruinerad för att äta bra mat. Men går det att hitta en traditionell restaurang i gamla stan’ i Nice? Jodå, Le Comptoir du Marché på gränden med ungefär samma namn, 8, rue du marché. Vi hade fått höra att restaurangen hade underbart god mat och att nästan bara »urinvånare« smörjer kråset där. Endast några steg från blomstermarknaden. En restaurang med vällagad mat mitt i gamla stan’ i Nice som annars är full av turistfällor.

Vi hade fått restaurangen rekommenderad av goda vänner, annars hade vi aldrig hittat den eftersom den ligger mycket diskret i den lilla gränden. Det märktes att maten var lagad av bra råvaror och rätterna en hommage till det franska och särskilt det Nice-inspirerade köket. Patén var fantastisk god med konfiterad lök till, den lilla kycklingenpå grönsaksbädd och ostarna i slutet av måltiden var mycket goda.

Vinlistan var enkel. Bra att kunna beställa vin glasvis. Vi drack varsitt glas rött, Cuvée M, gjort på 90 procent av druvan mourvèdre och 10 procent grenache från Domaine de Matourne i Flayosc, en vingård längre västerut i Provence.

Personalen var sympatisk och intresserad av sina gäster. Rätterna presenterades av servitörerna och vi kunde ställa frågor om maten utan att personalen tyckte vi var besvärliga. Från vårt bord såg vi rakt in i köket. Kockarna hälsade och vinkade. Modesta priser och gott vin, en mycket bra bistro. Gav mersmak. En riktig pärla.

Gillade du det här? Läs i så fall mer i min bok Provence Om vinområdena Provence och Södra Rhône  som du kan beställa direkt från mig hsandmark@gmail.com eller från  Bokus www.bokus.com

Efter »Veuve Clicquot «… champagnen ni vet

 

Philippe Grammont på Domaine Valcolombe tillsammans
med besökande vinprovare
Foto: Hélène Sandmark

Vi var några hängivna vinprovare som åkte på småvägar genom vinfälten strax utanför byn Villecroze i norra delen av landskapet Var, vid Alpernas sydliga utlöpare i Provence. Grönt i olika nyanser, bergigt och fullt med frodiga vinfält. Efter en stund skymtade vi den lilla, lilla parkeringen till vingården Domaine de Valcolombe. Även vingården är liten, endast 6 hektar. Jag hade hittat uppgifter om gården i en välkänd fransk vintidning där de skrev om den och om vinerna, helt kort men mycket uppskattande.

Efter många år som champagnevinmakare köpte Philippe Grammont och hans fru Marie-Hélène gården 2012. Barnen var utflugna och de ville göra något nytt tillsammans. De köpte den lilla vingården och har sedan med kunskap och mycket jobb vunnit så många vintävlingar att de tycker att det nästan är lite vulgärt att klistra på alla guld och silvermärken de vunnit i vintävlingar på sina vinflaskor.

Paret producerar viner i alla färger och jag fastnade mest för deras vita gjord av av 100 procent viognier, deras rosé Grand Cuvée och den röda Cuvée Baroque. Det röda är ett verkligt välgjort vin på en druvblandning av syrah och cabernet sauvignon och har mjukhet och den typiska sydfranska touchen av varmodlade druvor. Fin balans och smakrikt och med syran i behåll. Rosén var helt perfekt; laxrosa i färgen, vit frukt, persika, liten kryddighet i doften. Sedan en härlig attack med elegans och lagom försiktighet, men ändå med kraft och bra balans. Sympatiska 12.7 procent alkohol.

Efter vinprovningen åkte hela gänget med ett 20-tal glada vinvännertill byn Villecroze för lunch på Sous les platanes hos Martine. Vi åt grillad entrecôte med sås på Karl Johansvamp. Åskan mullrade och himlen öppnade sig. Men hit måste vi åka igen!

Gillade du det här? Läs i så fall mer i min bok Provence  som du kan beställa på Bokus

Söndagslunch på flickskolan

 

När kusten känns alltför tjusig eller överbefolkad av turister kan det kännas befriande att ta en paus och åka upp i bergen för lunch. Bara en knapp timmes bilfärd från Nice eller Antibes ligger byn Bar sur Loup. Den är belägen mellan Grasse och Vence och är en högt belägen medeltida befäst by. Slottet där grevarna av Grasse huserade på sin tid ligger som ett strategiskt beläget örnnäste ovanför den djupa klyftan med floden Loup längst ner. 

Vinet vi beställde till vår söndagslunch den varma julidagen var ett rosévin, Coeur de Loup (varghjärtat) från vingården Jas d’Esclans. Gården ligger i den flacka dalen Esclans, som sträcker sig nordväst från staden Fréjus. Det har funnits vinodlingar här alltsedan romartiden och förmodligen var det en enda vidsträckt vingård vid den tiden. I dalen finns idag flera bra vingårdar och Jas d’ Esclans är en av de allra bästa. Vinodlarparet Matthieu och Gwenaëlle De Wulf har drivit gården ekologiskt sedan de kom hit för omkring 20 år sedan. Vinerna har fått många priser och håller en god kvalitet. 

Rosévinet passade utmärkt till vår fyrarättersmeny på restaurangen L’Ecole des Filles. Ja, ni har översatt orden rätt, restaurangen är en flickskola som har bytt verksamhet. Klassfotona finns kvar och även svarta tavlan. Restaurangen är en av våra verkliga favoriter och maten är alltid mycket bra. Hit ska man gå på gå på sommaren och be om ett bord i skuggan under mullbärsträdet.

Läs mer i min bok som du kan beställa från Bokus:

Till alla vinvänner som gillar Sydfrankrike

 I våras kom min bok om Provence ut och den första upplagan tog snabbt slut så jag tryckte upp några till. Passa på att beställa en eller flera böcker. Maila mig så skickar jag: hsandmark@gmail.com 
Boken kostar 280 sek plus porto. 

Min förra bok, Brocante som har några år på nacken har jag några exemplar kvar av som låg och skramlade på lagret. Du får en bok som bonus, helt utan kostnad, så länge lagret räcker när du beställer provenceboken. 

Här är "bonusboken " som handlar om sydfranska antika möbler, fajans, tyger och konsthantverk. Boken är också en guide till spännande antikmarknader, butiker krogar och hotell.

Lammkotletter och vilket vin?

 

Lammkotletter med örter är en traditionell rätt i södra Frankrike. Tillsammans med creme fraiche vitt vin, vitlök och timjan blir det en härlig rätt. 

Nu till vinet. Rätten är sydfransk så tag ett rött från Södra Rhônedalen. På SB finns i ordinarie sortimentet Terre de Mistral Reserve Côtes du Rhône Organic, 2019 för blygsamma 99:-. För 199:- kan man köpa Domaine Montirius Garrigues, 2019.

"Wheat, wine, olives" - and pizza and rosé wine

Wheat, wine and olives were important in the ancient Roman diet. The olive tree was even consecrated to two important deities, Minerva and Jupiter. Even today, wheat, wine and olives play a dominant role in the diet of people living around the Mediterranean. Speaking of wheat, there is pizza, this world-famous dish. Did it already exist in antiquity?

Well, the pizza's predecessor was rather focaccia, a flat, round bread with spices, salt and cheese on top. It already existed during the Renaissance, and in pictures of pots you can see that it actually also existed during antiquity. Pizza as we know it came a little later. On a real pizza, there should be tomato sauce and mozzarella cheese.

Which wine should we choose for our pizza? During the budding spring, I do not think we should of course choose a red but still an Italian. I therefore suggest a powerful rosé wine from Piedmont, the "Santa wine" from Josetta Saffirio, Langhe Rosato  Good with food with the nebbiolo grape that is so typical in Piedmont. The wine is rather bright orange, aroma of violet, raspberry and sweet cherries. In the taste, what was in the aroma comes out with the addition of citrus tones.

CIN, CIN!            

Har du smakat Alvarinho?

Om du gillar ganska strama, oekade vita viner är vinet Alvarinho gjort på druvan med samma namn ett måste att prova. 

Själv gillar jag ståltankslagrad chablis och det här är som en rar lillasyster. Lite mer av aprikos och tropiska aromer, men med distinkt och bra syra. 

Vinet som är ett Vinho verde-vin (grönt vin) kommer från nordvästra Portugal och området Monção. Finns på SB i ordinarie sortimentet (t ex "Contacto") och även att beställa.

Kombinera vinet med den portugisiska nationalrätten Bacalhau som består av torsk (viktig råvara i Portugal), potatis, lök och vitlök. 

Recept finns här:
https://kultursmakarna.se/2020/06/10/bacalhau-pa-portugals-nationaldag-10-juni 

Foto: Glum~commonswiki

Vinboken...

Min nya bok,  Provence.  Om vinområdena Provence och Södra Rhône  tog slut i ett nafs. 

Nu har jag tryckt upp fler. Beställ direkt från mig genom att skicka ett mail, hsandmark@gmail.com

Boken kommer från trycket nu i juni och kan skickas hem till dig. Den kostar 280 sek + porto. Betalning med swish eller faktura. Boken distribueras inom Sverige eller inom Frankrike och skickas också till andra länder.

 

"Vete, vin, oliver" - och pizza och rosévin

 

Vete, vin och oliver var viktiga i det antika romerska kosthållet. Olivträdet var till och med helgat åt två viktiga gudar, Minerva och Jupiter. Än i dag spelar vete, vin och oliver en dominerande roll i kosten för människor som lever kring Medelhavet. Apropå vete så finns då pizzan, denna världsberömda rätt. Fanns den redan under antiken?

Nja, pizzans föregångare var snarare focaccia, ett platt, runt bröd med kryddor, salt och ost ovanpå. Den fanns redan under renässansen, och på bilder på krukor kan man se att den faktiskt också fanns under antiken. Pizza som vi känner den kom något senare. På en äkta pizza ska det finnas tomatsås och mozzarellaost.

Vilket vin ska vi välja till vår pizza? Under den spirande våren tycker jag inte vi självklart ska välja ett rött men ändå en italienare. Jag föreslår därför ett kraftfullt rosévin från Piemonte, "tomtevinet" från Josetta Saffirio, Langhe Rosato för 129:- , nr 72448 och från beställningssortimentet. Bra matrosé från druvan nebbiolo som är så typisk i Piemonte. Vinet är ljust orange, doft av viol, hallon och söta körsbär. I smaken kommer det som fanns i doften fram med tillägg av citrustoner.

CIN, CIN!

Vinprovning on-line; vita, torra stilla viner från Södra Rhône och Provence.

Den 20 maj håller jag en on-line provning av vita viner från vinområdena Provence och Södra Rhône 

Provningen arrangeras av Munskänkarna Provence och går på Zoom

Anmälan senast 15 maj till munskankarna.provence@gmail.com  

Munskänkar från andra sektioner och gäster är naturligtvis välkomna. Ingen avgift för provningen.

I vinområdena Södra Rhône och Provence produceras mest rött respektive rosé. Det görs extremt lite vitt vin i båda områdena. De vita förtjänar dock en djupdykning.

I Södra Rhône produceras härliga, ibland lätt oxiderade vita viner med doft och smak av stenfrukt, honung och vita blommor. 

De bästa vita vinerna i vinområdet Provence är lätta, friska med citrustoner och en aromatisk fin doft och smak. 

Bland dessa vita viner ska vi botanisera. Vinstilarna för de vita skiljer sig mellan de två vinområdena.  Eller gör de inte det?

Vilka två viner ska vi prova?

Alla deltagare behöver inte ha samma viner i glasen men druvdominansen i vinerna bör vara ungefär densamma.

1. Välj ett vitt från Södra Rhône gjort på typiska sydrhônska gröna druvor. De vita vinerna är ofta en salig blandning av druvorna marsanne, roussanne, grenache blanc, clairette, viogner, bourbolenc med flera. 

Förslag på vin från Systembolaget är Côtes du Rhône Blanc, 2019, nr 71947, 125:-

 

2. Det vita vinet från Provence ska ha druvan rolle (vermentino) som ensam druva i vinet eller blandad med några andra gröna druvor som clairette, sémillon eller ugni blanc.

Förslag på vin från Systembolaget är från beställningssortimentet Château Paradis Blanc, 2019, nr 78832, 129:-

Har du frågor - kontakta mig på mail - hsandmark@gmail.com 

Välkommen!

Hélène Sandmark

 

Längtar du till Frankrike?

 Ett stort tack till alla som köpt min bok!

"Provence - om vinområdena Provence och Södra Rhône"!

Boken sålde nästan slut på drygt 2 månader och nu har jag bara runt 30 böcker kvar att sälja. Skickas inom och från Sverige. Maila hsandmark@gmail.com om du vill beställa. Boken kostar 280 sek + porto.

Längtar du till Frankrike?

Ett stort tack till alla som köpt min bok!

"Provence - om vinområdena Provence och Södra Rhône"!

Boken rann snabbt iväg på 2 månader och nu har jag bara 48 böcker kvar att sälja. Maila hsandmark@gmail.com om du vill beställa.

 

Vem kan motstå ett glas rosé och bresaola?

 

Vad sägs om en "vårlig" smårätt som kan vara ensam eller en förrätt? Jättelätt att få till och mycket fräsch.

• Tag två skivor tunnskivad bresaola. Du hittar den antingen i charkdisken eller färdigförpackad. 
• Lägg skivorna på en bädd av ruccolablad. Skär en jordgubbe i tunna skivor och lägg ovanpå. Ringla över olivolja. Klart!

Rätten är beräknad för en person så det är bara att öka på om ni är fler.

Vin: Rosén är klockren. Det feta i bresaolan fungerar med den fina
syran i vinet och bärigheten i vinet passar till den lilla jordgubben.
Rucolan ger ett lite pepprigt sting.
En rosé från Provence förstås till den här rätten.

Det här receptet finns med i min nya bok, PROVENCE - om vinområdena Provence och Södra Rhône. Vill du läsa mer och beställa boken kan du maila mig, hsandmark@gmail.com . Boken kostar 280 sek eller 28 euro.

En god lunch och besök på vingården Beaucastel

Vingårdsarbetare på Beaucastel för länge sedan...

Slingrande fransk byväg rätt över åkern. Lunchen på Fine Roches i utkanten av byn Chateauneuf-du-Pape var kanongod. Den nyligen mogna franska sparrisen slank ner lätt som en plätt. Nu var vi på väg till den klassiska och välkända vingården Beaucastel , som ligger mellan städerna Orange och Avignon och i vinområdet Chateauneuf-du-Pape. Det är en verklig högkvalitativ producent och familjen Perrin har funnits här sedan i början av 1900-talet. Jag hade fått möjlighet till besök och visning av vingården. Man måste beställa tid för besök men när man väl är där är allt mycket generöst och givande.

Det röda förstavinet på gården, Château de Beaucastel, är legendariskt och sedan länge ansett som ett av de främsta i regionen. Vinet görs på samtliga 13 av de tillåtna druvorna,

Grenache : 30%
Mourvèdre : 30%
Syrah : 15%
Counoise : 10%
Vaccarèse, Terret Noir, Muscardin, Clairette, Picpoul, Picardan, Bourboulenc, Roussanne : 10%
Cinsault : 5%

Mourvedren ger vinet bra struktur och lite Bourdeaux-lik karaktär. Grenachen bidrar med den typiska sydfranska sötman och elegansen. Jag provade flera årgångar som alla var ypperliga och välgjorda. Men dyra... närmare 800 sek. 

Vingårdens andravin , det röda Coudoulet de Beaucastel görs ungefär på samma sätt som prestigvinet, men druvorna kommer från en annan vingård som ligger på "fel" sida gränsen för att få klassas som Chateauneuf-du-Pape. Bara några hundra meter bort. Jordmånen är identisk, men vinet har beteckningen Côtes-du Rhône. Kostar knappt 300 sek. 

I båda vinerna doftade jag bär och aningen vitpeppar i perfekt balans med garvsyran och eken. I smaken fann vi hallon, mineral/sten (som det finns mycket av här, galets), körsbär och en viss örtighet.

Den här vingården finns beskriven i min nya bok, PROVENCE - om vinområdena Provence och Södra Rhône. Vill du läsa mer och beställa boken kan du maila mig, hsandmark@gmail.com. Boken kostar 280 sek eller 28 euro

Vin till påskalammet - förslag på rött franskt

Vilket vin ska vi välja till påskens lammstek? Röda viner från Languedoc blir allt bättre och vinmakarna är på hugget och gör riktigt bra viner nere i midi. Prova!

Det finns flera viner från Languedoc på Systembolaget, prova något eller några av dessa viner:

Château de la Liquièr 2019, (nr 3135) för 169:- från Faugères. Det har en kryddighet med mörka bär och drag av lakrits och möter fint upp lammstekens timjan och vitlök.

Saint Auriol Chatelaine 2018, (nr 4500) för 119:- från La Clape. Även här en kryddighet med många smaker av bär och fikon. Här finns också lite stråk av timjan.

Château Pech-Latt 2020,  (nr 2333) för 129:-   från Corbières. Vinet har doft och smak av mörka bär (björnbär och blåbär) och en del kryddighet.

Joyeuses Pâques!  

 

 

Franska bubblor

Det blev ett snyggt snitt i halsen på flaskan. Champagnekorken och lite av glaset flög iväg i en vid båge. Thomas var riktigt duktig! Jag blev aningen förvånad eftersom det var baksidan på min inte särskilt imponerande och slöa förskärare som var verktyget. Och inget glas hamnade i bubblorna.

 

Sabrering ska egentligen göras med en sabel, då blir det riktigt tjusigt. Champagne ger en bra skjuts till korken vid sabrering. En flaska champagne har ett tryck på 5-6 bar vilket är perfekt för den här spektakulära effekten.
   Enligt legenden var det Napoleons kavallerister som började sabrera när de red hemåt efter strid och skulle fira. De ville snabbt få i sig de eftertraktade dropparna men satt fortfarande till häst och hade svårt att få av folie, grimma och kork. Lösningen blev att dra en sabel vid flaskans hals för att snabbt kunna dricka champagnen.

Mousserande vin i Frankrike

”Min gud, jag dricker stjärnor!” sa munken Dom Pérignon när han piffade upp det trista munklivet och för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Vi är många som känner likadant än idag. Men han var inte först. Redan på 1500-talet gjorde munkarna i benediktinerklostret Saint-Hilaire nära Limoux, ett vitt vin på druvan Mauzsac.
   Munkarna förslöt vinet på glasflaskor innan det var färdigjäst. Koldioxiden som uppstod i flaskan vid den fortsatta jäsningen hade ingenstans att ta vägen utan löste sig i vinet och vips blev det mousserande och fick namnet Blanquette de Limoux. Metoden kallas ancestrale.

Pétillant Naturel

Pétillant Naturel eller Pet Nat som man lite världsvant numera svänger sig med är framställt med méthode ancestral. Det bubblande vinet är alltså ingen nyhet som man skulle kunna tro utan har en mycket lång historia.
   Eftersom det endast sker en enda jäsning i glasflaskan ställs det höga krav på producenten att ha god kontroll på processen. Det är ett relativt lågt tryck i flaskan på grund av den enda jäsningen. Om vinmakaren är skicklig blir det en god och välbalanserad dryck. Pet Nat är inte bundet till något särskilt geografiskt område i Frankrike.
   I appellationen Ventoux i vinområdet Södra Rhône ligger vingården Château Landra.  Ägaren, Frédéric Renoux, gör ett friskt och välbalanserat Pet Nat, La Roteuse, framställt på sydrhônska gröna druvor. Han är mycket påhittig och innovativ och gör också andra riktig goda viner. Samtliga är fria från tillsatta kemikalier och vad man kallar naturviner.

Foto: Hélène Sandmark

                      

 Champagne och Crémant

Om ett mousserande vin får jäsa en andra gång i sin flaska får det kallas champagne om vingården ligger i Champagne eller crémant om det görs i andra vinområden i Frankrike. De båda mousserande vintyperna produceras enligt méthode traditionelle som innebär en jäsning i två steg. Först framställs ett stilla vin. Därefter tillsätter man en dos med jäst och socker till vinet för att få fart på en andra jäsning som sedan skapar bubblorna. Men här tar likheterna mellan champagne och crémant slut.
   Crémant görs på druvor som vuxit på vinfält med annan jordmån och klimat än Champagne, vilket också märks tydligt på karaktären i de mousserande vinerna. Den geologiska grunden i Champagne är unik i vinvärlden. Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Champagne ligger nordligt i Frankrike vilket gör att druvorna ger ett första stilla vin med hög syra som är gynnsamt för den bubblande slutprodukten.
   En ytterligare skillnad är vilka druvsorter som används. Champagne görs av druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Meunier. Vid framställningen av crémant används andra druvsorter beroende på region. I Loire används ofta Chenin Blanc och i Alsace Pinot Gris, Pinot Blanc och Riesling. Självklart ger druvorna ett tydligt avtryck i det färdiga vinet.
   Det finns fler skillnader. Man tillsätter mindre socker vid den andra jäsningen i en crémant. Därför blir kolsyretrycket bara hälften så stort och färre bubblor bildas jämfört med champagne. En flaska champagne ligger på sin jästfällning i minst 12 månader, crémant i minst nio. Den längre lagringen ger en mer brödig karaktär till bubblet. De bästa champagnerna kan vila på jästfällningen i åratal.

Småodlare

I Champagne finns det champagnehus, småodlare och kooperativ. En småodlare får bara tillverka champagne av druvor från den egna marken. En småodlarchampagne är därför oftast ett typiskt terroirvin som ger uttryck från området där druvorna växer och vinet framställs.
   En av de intressanta småodlarna är Elodie Debordes. Redan år 1692 började Elodies förfäder odla vin vid Montagne de Reims. Under de senaste hundra åren har det bara varit kvinnor som styrt över vinodling och vinifiering. Elodie är femte generationen kvinnor som målmedvetet driver verksamheten.

 

Foto: Kåre Halldén

Slagfält, krig och änkor

Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradena många gånger förvandlats till krigsskådeplats och soldater har stärkt sig med traktens viner. Under första världskriget förvandlades vingårdarna till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen. Det var vanskligt och skördearbetare, bland dem många barn, dödades under arbetet på vinfälten.
   På 1920-talet kom depressionen och försäljningen av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna tyst motstånd genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla champagnekällare i luften efter kriget när de hade segrat (!) för att ge de tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.
   Champagne är också historien om de framgångsrika änkorna. De kraftfulla kvinnorna hade förlorat sina män i något av krigen. Änkorna står bakom många av de historiska framgångarna med de ädla bubblorna.  Den första kvinnan att driva ett champagnehus var ”gula änkan”, Nicole Clicquot-Ponsardin, som även kallades La Grande Dame de Champagne. Nicole var bara 27 år då hon år 1806 hastigt förlorade sin make. Nicole övertalade sin svärfar att hon skulle få driva champagnehuset trots att hon hade alla den tidens tillkortakommanden. Hon var ung, kvinna, hade ingen erfarenhet av företagande och var dessutom ensamstående mor till en dotter på tre år. Hon överlevde Napoleons alla krig och byggde upp ett blomstrande champagneimperium.

 

Foto: Wikipedia

Det finns fler änkor som varit duktiga entreprenörer och företagsledare i Champagne. En av 1900-talets mest kända champagneänkor är Lily Bollinger i Aÿ. Hon berättade om hur hon drack champagne: ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite om jag inte är hungrig och dricker om jag är hungrig. Annars rör jag den inte – om jag inte är törstig förstås.”

 

Hélène Sandmark

Sommelier, vinskribent och författare
hsandmark@gmail.com

 

 

Tips på bubbel

Crémant:
Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne
Langlois Crémant de Loire Brut
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut

Blanquette de Limoux:
Maison Antech
Chateau Rives-Blanques

Småodlarchampagne:
Champagne ELODIE D
Benoit och Isabelle Bernard
Paul Bara
Roland Champion