tisdag 16 mars 2021

Franska bubblor


Det blev ett snyggt snitt i halsen på flaskan. Champagnekorken och lite av glaset flög iväg i en vid båge. Thomas var riktigt duktig! Jag blev aningen förvånad eftersom det var baksidan på min inte särskilt imponerande och slöa förskärare som var verktyget. Och inget glas hamnade i bubblorna.

 

Sabrering ska egentligen göras med en sabel, då blir det riktigt tjusigt. Champagne ger en bra skjuts till korken vid sabrering. En flaska champagne har ett tryck på 5-6 bar vilket är perfekt för den här spektakulära effekten.
   Enligt legenden var det Napoleons kavallerister som började sabrera när de red hemåt efter strid och skulle fira. De ville snabbt få i sig de eftertraktade dropparna men satt fortfarande till häst och hade svårt att få av folie, grimma och kork. Lösningen blev att dra en sabel vid flaskans hals för att snabbt kunna dricka champagnen.

Mousserande vin i Frankrike

”Min gud, jag dricker stjärnor!” sa munken Dom Pérignon när han piffade upp det trista munklivet och för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Vi är många som känner likadant än idag. Men han var inte först. Redan på 1500-talet gjorde munkarna i benediktinerklostret Saint-Hilaire nära Limoux, ett vitt vin på druvan Mauzsac.
   Munkarna förslöt vinet på glasflaskor innan det var färdigjäst. Koldioxiden som uppstod i flaskan vid den fortsatta jäsningen hade ingenstans att ta vägen utan löste sig i vinet och vips blev det mousserande och fick namnet Blanquette de Limoux. Metoden kallas ancestrale.

Pétillant Naturel

Pétillant Naturel eller Pet Nat som man lite världsvant numera svänger sig med är framställt med méthode ancestral. Det bubblande vinet är alltså ingen nyhet som man skulle kunna tro utan har en mycket lång historia.
   Eftersom det endast sker en enda jäsning i glasflaskan ställs det höga krav på producenten att ha god kontroll på processen. Det är ett relativt lågt tryck i flaskan på grund av den enda jäsningen. Om vinmakaren är skicklig blir det en god och välbalanserad dryck. Pet Nat är inte bundet till något särskilt geografiskt område i Frankrike.
   I appellationen Ventoux i vinområdet Södra Rhône ligger vingården Château Landra.  Ägaren, Frédéric Renoux, gör ett friskt och välbalanserat Pet Nat, La Roteuse, framställt på sydrhônska gröna druvor. Han är mycket påhittig och innovativ och gör också andra riktig goda viner. Samtliga är fria från tillsatta kemikalier och vad man kallar naturviner.


Foto: Hélène Sandmark

                      

 Champagne och Crémant

Om ett mousserande vin får jäsa en andra gång i sin flaska får det kallas champagne om vingården ligger i Champagne eller crémant om det görs i andra vinområden i Frankrike. De båda mousserande vintyperna produceras enligt méthode traditionelle som innebär en jäsning i två steg. Först framställs ett stilla vin. Därefter tillsätter man en dos med jäst och socker till vinet för att få fart på en andra jäsning som sedan skapar bubblorna. Men här tar likheterna mellan champagne och crémant slut.
   Crémant görs på druvor som vuxit på vinfält med annan jordmån och klimat än Champagne, vilket också märks tydligt på karaktären i de mousserande vinerna. Den geologiska grunden i Champagne är unik i vinvärlden. Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Champagne ligger nordligt i Frankrike vilket gör att druvorna ger ett första stilla vin med hög syra som är gynnsamt för den bubblande slutprodukten.
   En ytterligare skillnad är vilka druvsorter som används. Champagne görs av druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Meunier. Vid framställningen av crémant används andra druvsorter beroende på region. I Loire används ofta Chenin Blanc och i Alsace Pinot Gris, Pinot Blanc och Riesling. Självklart ger druvorna ett tydligt avtryck i det färdiga vinet.
   Det finns fler skillnader. Man tillsätter mindre socker vid den andra jäsningen i en crémant. Därför blir kolsyretrycket bara hälften så stort och färre bubblor bildas jämfört med champagne. En flaska champagne ligger på sin jästfällning i minst 12 månader, crémant i minst nio. Den längre lagringen ger en mer brödig karaktär till bubblet. De bästa champagnerna kan vila på jästfällningen i åratal.

Småodlare

I Champagne finns det champagnehus, småodlare och kooperativ. En småodlare får bara tillverka champagne av druvor från den egna marken. En småodlarchampagne är därför oftast ett typiskt terroirvin som ger uttryck från området där druvorna växer och vinet framställs.
   En av de intressanta småodlarna är Elodie Debordes. Redan år 1692 började Elodies förfäder odla vin vid Montagne de Reims. Under de senaste hundra åren har det bara varit kvinnor som styrt över vinodling och vinifiering. Elodie är femte generationen kvinnor som målmedvetet driver verksamheten.

 

Foto: Kåre Halldén


Slagfält, krig och änkor

Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradena många gånger förvandlats till krigsskådeplats och soldater har stärkt sig med traktens viner. Under första världskriget förvandlades vingårdarna till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen. Det var vanskligt och skördearbetare, bland dem många barn, dödades under arbetet på vinfälten.
   På 1920-talet kom depressionen och försäljningen av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna tyst motstånd genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla champagnekällare i luften efter kriget när de hade segrat (!) för att ge de tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.
   Champagne är också historien om de framgångsrika änkorna. De kraftfulla kvinnorna hade förlorat sina män i något av krigen. Änkorna står bakom många av de historiska framgångarna med de ädla bubblorna.  Den första kvinnan att driva ett champagnehus var ”gula änkan”, Nicole Clicquot-Ponsardin, som även kallades La Grande Dame de Champagne. Nicole var bara 27 år då hon år 1806 hastigt förlorade sin make. Nicole övertalade sin svärfar att hon skulle få driva champagnehuset trots att hon hade alla den tidens tillkortakommanden. Hon var ung, kvinna, hade ingen erfarenhet av företagande och var dessutom ensamstående mor till en dotter på tre år. Hon överlevde Napoleons alla krig och byggde upp ett blomstrande champagneimperium.

 

Foto: Wikipedia

Det finns fler änkor som varit duktiga entreprenörer och företagsledare i Champagne. En av 1900-talets mest kända champagneänkor är Lily Bollinger i Aÿ. Hon berättade om hur hon drack champagne: ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite om jag inte är hungrig och dricker om jag är hungrig. Annars rör jag den inte – om jag inte är törstig förstås.”

 

Hélène Sandmark

Sommelier, vinskribent och författare
hsandmark@gmail.com

 

 

Tips på bubbel

Crémant:
Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne
Langlois Crémant de Loire Brut
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut

Blanquette de Limoux:
Maison Antech
Chateau Rives-Blanques

Småodlarchampagne:
Champagne ELODIE D
Benoit och Isabelle Bernard
Paul Bara
Roland Champion


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar