Champagneskolan lektion 4 hur gör man???

Skörden måste, enligt lag, ske manuellt. De mogna druvorna pressas i stora druvpressar, och saften rinner ur dem. Sedan vidtar själva jäsningen av druvsaften. 

Enligt EU:s regler från 1994 får beteckningen champagnemetoden / “méthode champenoise”/ bara skrivas  om mousserande viner från Champagne. Däremot använder vinmakare metoden överallt där mousserande viner tillverkas, men måste då kalla den för annat namn...

Först låter man vinet jäsa en gång på fat eller ståltankar för att därefter genomgå en andra jäsning på flaska. Den andra jäsningen ger ett naturligt kolsyrat vin. Jästfällningen måste sedan tas bort. Det sker genom att flaskan i omgångar vänds med halsen nedåt och skakas lätt för att flytta jästfällningen till ett bra läge i flaskans hals. Detta sker i små steg där flaskan rör lite i taget. Slutligen kyls halsen i de uppochnervända flaskorna så att fällningen fryser till ett litet isblock. Flaskorna vänds upprätt och den tillfälliga förslutningen (en kronkapsyl) öppnas så att fällningen skjuts ut av övertrycket i flaskan. Man får inte stå ivägen... Vad händer sedan?

Champagneskolan lektion 3 - druvorna och "Lily"...

Tre druvor används i  champagne:

Blå druvor: Pinot Noir och Pinot Meunier som ger kraft och fyllighet.

Grön druva: Chardonnay. Den här druvan finns i de champagner som lagras. Druvan ger eleganta, friska champagner med en tydlig mineralton. Har bra syra.

Det finns inget som säger hur mycket eller lite av de olika druvorna som ska ingå i champagne. Det vanligaste är att man blandar två eller tre av druvorna, men det är också vanligt att champagne görs av endast en druvsort.  Champagner som görs enbart av Chardonnay kallas Blanc-de-Blancs. Champagner som görs enbart av Pinot Noir eller Pinot Meunier kallas Blanc-de-Noirs.

1900-talets mest kända champagneänka är madame ”Lily” Bollinger. I trettio år, 1941–71, styrde hon sin firma Bollinger mycket framgångsrikt och med perfektionism. Hon cyklade långt upp i åren mellan sina vingårdar i Aÿ. Hon berättade också om hur man ska dricka champagne:

”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag det i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite på det om jag inte är hungrig och dricker det om jag är hungrig. Annars rör jag det inte – om jag inte är törstig förstås.”

Champagneskola lektion 2 - läget!

Vi trodde vi skulle landa på EuroDisney men damp ner med Ryanair strax utanför Châlons-en-Champagne som ligger mitt i prick i södra Champagne.  Flyget var nästan gratis och vi fick stå ut med de något militanta flygvärdinnorna... Vi tog ut vår hyrda bil på flygplatsen och åkte en kvart fram till vårt hotell. Ett gammalt läckert slott med vallgrav i södra Champagne ( www.etoges.com/ ). Slottet är en bra utgångspunkt för den som vill upptäcka och botanisera i Champagne. Så läckert!

Champagne ligger så långt norrut att det ibland kan vara svårt att få druvorna att hinna mogna ordentligt. Städerna Reims och Épernay är champagneproduktionens huvudorter. Sedan finns det drygt 300 byar där man odlar druvorna och framställer den bubblande drycken.

Under jordlagret i Champagne finns en kalkrik kritbädd och just jordmånen och det nordliga läget gör champagne så unik och svår att kopiera. Titta på kartan nedanför så ser ni de områden som får lov att sätta champagne på etiketten.

Ordet champagne används ibland för att beskriva mousserande vin även från andra delar av världen, men det är endast vin från själva champagnedistriktet och som har framställts enligt "méthode champenoise" (vi återkommer till det senare…) som får lov att kallas champagne, eftersom detta är en skyddad ursprungsbeteckning. 

Champagneskola lektion 1 ... eller att dricka stjärnor... eller tuffa damer

Min gud, jag dricker stjärnor!” Det sa munken Dom Pérignon när han piffade upp det trista munklivet och för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Vi är många som känner likadant än idag.

Under Ludvig XIV:s regering, började champagnen att slå igenom på allvar i Frankrike. Två franska adelsmän, markis de Sillery som ägde stora vingårdar i Champagne introducerade sitt vin vid hovet i Versailles. Han sålde också med stor framgång i både England och Frankrike. En annan adelsman, markis de Saint-Évremond, tvingad på flykt till London efter att ha förolämpat Ludvig XIV, gjorde reklam för sitt älsklingsvin i hovkretsarna kring Karl II där han umgicks.

Vid den tiden var det enligt lag inte tillåtet att transportera champagnen eller rättare sagt vinet från området champagne på flaskor. Kunden fick själv buteljera vinet efter köpet. När flaskorna sedan så småningom öppnades hade det börjat efterjäsa i buteljen. Vinet hade blivit mousserande. Det här skönhetsfelet kom snart att uppskattas av många. De förargade vinproducenterna och kännarna ansåg däremot bubblorna som ett bevis för att den lede haft ett finger med i spelet och kallade det bubblande vinet för vin du diable, ”djävulens vin”.

Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradena många gånger förvandlats till krigsskådeplats och många krigsherrar har stärkt sig med traktens viner. Under första världskriget förvandlades vingårdarna till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen. Många skördearbetare, bland dem många barn, dödades under sitt arbete. På 1920-talet kom depressionen och den inhemska försäljningen av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna tyst motstånd genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla champagnekällare i luften efter kriget för att ge de tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.

Historien om champagne är också de framgångsrika änkornas historia. Den mest kända av dem är Nicole Clicquot-Ponsardin eller ”Gula änkan” som hon kallas i Sverige. 1805 blev hon blev änka och ensamstående mamma till en dotter vid 27 års ålder. Istället för att göra det som man förväntade sig, gifta om sig och ordna försörjningen fortsatte hon makens affärer och drev champagnefirman Veuve Clicquot Ponsardin, Fourneaux & Cie som från en liten lantlig rörelse växte till en mycket framgångsrik firma. När hon dog vid 89 års ålder var hon en välbeställd dam och den okrönta drottningen av Champagne.

Vi ska snart fördjupa oss mer i själva drycken som man aldrig tröttnar på och njuta dofter och smaker av blommor, citrus, akacia och brödighet tillsammans med timjan, mineral, och skaldjur. 
Tänk på 
In victory we deserve it, in defeat we need it. (Winston Churchill 1874-1965) 

Charmiga Alsace

Hett som sjutton. 37 grader i mitten på juni i Alsace. Hur kunde det vara möjligt? Vi hade tillbringat förmiddagen bland Tysklands vita viner och hade sedan rest söderut tills vi nådde `Route de vin´ i Alsace. Vidunderligt vackert, med Vogeserna till höger som rinner ner till det platta landet och Rhenfloden. Det är perfekt för vinrankorna att bergen tar emot regnet och sedan ger dem lagom med fukt och skydd från den kalla nordvästan. 

Vi strävade med bilen uppåt, uppåt till hotellet där vi skulle bo. På toppen av ett berg strax ovanför Kaysersberg. Naturen var vild och lite dramatisk. Brant som sjutton och med härlig utsikt över landskapet och de små korsvirkesbyarna med kyrktornen nedanför som såg ut som leksaker.

Kunde det vara möjligt? Hade vi kommit rätt, eller var det en resa till medeltiden vi hade gjort? Ankor och gäss runt fötterna på oss. Människor i dräkter av vadmal och gamla gobelänger. Timrade hus och eldstäder. Korna råmade...katterna kutade omkring. Skulle vi bo här??? Var var hotellet?

Bienvenue! Caroline kom snabbt ut och mötte oss när vi parkerat bilen. Vi fick ett rum som var varmt och skönt,  minst 40 grader...,  och med en obetalbar utsikt. Allt var nybyggt och doftade av trä. Vad vi inte visste innan var att restaurangen på hotellet var vida känd som ett mecka för gourmeter. Vilken överraskning! 

Mat som var traditionell och "alsacisk" men med en modern tvist och förstås med viner från Alsace och särskilt från trakten kring Kaysersberg. Vi föll särskilt för `Râble de lapin aux petits légumes, sauce coco panang & spaetzlés Grand-Mère´ och de goda ostarna från Vogeserna runt omkring oss. 

Alsace är ett av de mest älskade vinområdena. Charmigt och med en lång och delvis blodig (vin)historia. Ibland franskt och ibland tyskt alltefter utfallet från krig och elände. Trots att det är ett sargat område har vinerna blivit så bra. Korsningen mellan franskt och tyskt har gett viner som är alldeles underbara. De flesta druvorna är tyska men vinstilen är fransk. 

Vi sov som klubbade hela natten och fortsatte vår vinresa dagen därpå i Katzenthal. Men det besöket tar vi i nästa blogg. Måste vila lite efter den maffiga middagen...  

Mellan två hav...

Madame N gick ton i ton med sitt slott - nougat, vitt och guld. Både Madames kläder och slottets möbler och textilier var smakfulla och eleganta.

Vi tog glatt överraskade in på det vackra slottet. Stor svit, stora tjocka badlakan, sänghimmel, jättestor swimmingpool ... Jag själv hade räknat med något dammigt och avskavt slott där man motspänstigt var tvungen att ha `bed-and-breakfast´ för att hanka sig fram. Var beredd att eventuellt sova i bilen om dammlagren var alltför tjocka. Tänk vad man kan ta fel! Här var det professionellt. Madame bjöd oss på thé i den vidsträckta salongen där allt var i perfekt skick med lagom många och vackra möbler. Renskurat, trevligt och socialt!

Slottet har ett torn som i likhet med alla andra torn på slott och herresäten  i Gaillac användes för att locka in duvor för att sedan bli nackade och uppenbara sig på tallriken till middag. Det andra skälet till att ha duvslag var att den enda gödning man fick använda på vinfälten var just duvspillningen.

Gaillac är ett av Frankrikes äldsta vinområden, kanske det äldsta, med anor från romersk tid. Området ligger mellan två hav och får kyssar av den friska atlantsidan och värme från Medelhavet. 

Mousserande viner gjorda på druvan Muzac har länge producerats. Men de röda vinerna är nog mest intressanta och känns väldigt genuina. Jag drack "historiens vingslag".  Lokala druvor som Braucol, Duras, Fer, blandas i vinet med mer kända druvor som Syrah, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc och Merlot. Endruveviner är inte tillåtna enligt AOC-reglerna  men har ändå börjat produceras av duktiga och framåt vinmakare. 

Vilda Alpes-de-Haute-Provence

Katten låg lojt utsträckt ovanpå zinkdisken, mellan alla vinflaskor och vinglas. Bakom disken satt "hon som skulle sälja vin", en lätt uttråkad ung tjej som tuggade på en lunchbaguette. När vi äntligen fått just det vin i glasen som hade fått bra rating i Guide Hachette blev det riktigt bra. Vitt från Chateau Régusse, gjort på druvorna Vermentino och Ugni blanc. Doftade av gul frukt, främst av aprikos, komplex i smaken med ett riktigt fint och livligt slut.  

På Chateau de Rousset i Gréoux-les-Bains tog ett sympatiskt par emot oss, Roseline och Hubert. De är hängivna vinodlare och gör sina viner med stor eftertanke. Vingården ligger i extrem sydsluttning på platån Valensole. Vi tänkte endast prova några av de många vinerna som görs här. Madame tittade strängt på mig och förklarade att vinerna var väldigt olika så det var absolut nödvändigt att prova dem alla. Och det gjorde vi... Rosévinerna var riktigt goda och de vita också. Även här görs de vita på Vermentino. Det vita hade livlig attack, fin kropp och en härlig sluttouche. Det går särskilt bra till lite kraftigare fiskrätter.  

Domaine la Blaque är den vingård som är ledande. Det märkte vi tydligt. Stället andas stramhet och kvalitet. Inga kattor strök omkring. Vinerna, rött, vitt och rosé, görs " en tradition", enligt mångårig inarbetad filosofi och utan fatlagring och med druvor som är tillåtna i området. Men även med nytänkande med viner som lagras på nya ekfat och med druvor som normalt inte odlas i området. Vi fastnade ändå mest för de traditonella. Röd, rosé och vit,  Domaine la Blaque-Tradition - var välgjorda och goda. Den eleganta rosén med bra avvägd frukt och livlighet, god balans och en avslutande livlighet gillade vi särskilt. Det röda vinet gjort med nytänkade och fatlagring på nya fat och på druvor som Syrah och Grenache var mycket gott, med komplexitet och bra lagringspotential. Pinot Noir-vinet var mer tveksamt och inte lika bra som vi trodde innan vi gick lös på det.

Vi hade åkt upp från kusten till det inre av Provence och den ganska nya vinappellationen Pierrevert som ligger högt uppe i bergen i närheten av Manosque. Det är en spännande och historisk intressant del av Sydfrankrike. Vilt och vackert, med heta somrar trots hög höjd och tuffa, kalla vintrar. Floden Durance rinner genom området. Vinerna är friska och lite strama och håller hyfsat låg alkoholhalt. Det ger fräschör och "une bonne nervosité" till vinerna. 

Vi tog in på ett charmigt och mysigt hotell, Charembeau, en ombyggd provensalsk lantgård, som ligger strax utanför Forcalquier i ”un cadre bucolique”. Lunchen åt vi på Restaurant Dominique Bucaille i Manosque. En-stjärnig, familjedriven och med fantastisk mat och trevlig personal.

I närheten ligger den lilla staden Banon, högt och bedövande vackert. Den är känd för sina speciella ostar och för en världsberömd bokhandel, Le Bluet, som inte är lik någon annan bokhandel... Värt en omväg!