Vin till påskalammet - förslag på rött franskt

Vilket vin ska vi välja till påskens lammstek? Röda viner från Languedoc blir allt bättre och vinmakarna är på hugget och gör riktigt bra viner nere i midi. Prova!

Det finns flera viner från Languedoc på Systembolaget, prova något eller några av dessa viner:

Château de la Liquièr 2019, (nr 3135) för 169:- från Faugères. Det har en kryddighet med mörka bär och drag av lakrits och möter fint upp lammstekens timjan och vitlök.

Saint Auriol Chatelaine 2018, (nr 4500) för 119:- från La Clape. Även här en kryddighet med många smaker av bär och fikon. Här finns också lite stråk av timjan.

Château Pech-Latt 2020,  (nr 2333) för 129:-   från Corbières. Vinet har doft och smak av mörka bär (björnbär och blåbär) och en del kryddighet.

Joyeuses Pâques!  

 

 

Franska bubblor

Det blev ett snyggt snitt i halsen på flaskan. Champagnekorken och lite av glaset flög iväg i en vid båge. Thomas var riktigt duktig! Jag blev aningen förvånad eftersom det var baksidan på min inte särskilt imponerande och slöa förskärare som var verktyget. Och inget glas hamnade i bubblorna.

 

Sabrering ska egentligen göras med en sabel, då blir det riktigt tjusigt. Champagne ger en bra skjuts till korken vid sabrering. En flaska champagne har ett tryck på 5-6 bar vilket är perfekt för den här spektakulära effekten.
   Enligt legenden var det Napoleons kavallerister som började sabrera när de red hemåt efter strid och skulle fira. De ville snabbt få i sig de eftertraktade dropparna men satt fortfarande till häst och hade svårt att få av folie, grimma och kork. Lösningen blev att dra en sabel vid flaskans hals för att snabbt kunna dricka champagnen.

Mousserande vin i Frankrike

”Min gud, jag dricker stjärnor!” sa munken Dom Pérignon när han piffade upp det trista munklivet och för första gången smakade champagne i slutet av 1600-talet. Vi är många som känner likadant än idag. Men han var inte först. Redan på 1500-talet gjorde munkarna i benediktinerklostret Saint-Hilaire nära Limoux, ett vitt vin på druvan Mauzsac.
   Munkarna förslöt vinet på glasflaskor innan det var färdigjäst. Koldioxiden som uppstod i flaskan vid den fortsatta jäsningen hade ingenstans att ta vägen utan löste sig i vinet och vips blev det mousserande och fick namnet Blanquette de Limoux. Metoden kallas ancestrale.

Pétillant Naturel

Pétillant Naturel eller Pet Nat som man lite världsvant numera svänger sig med är framställt med méthode ancestral. Det bubblande vinet är alltså ingen nyhet som man skulle kunna tro utan har en mycket lång historia.
   Eftersom det endast sker en enda jäsning i glasflaskan ställs det höga krav på producenten att ha god kontroll på processen. Det är ett relativt lågt tryck i flaskan på grund av den enda jäsningen. Om vinmakaren är skicklig blir det en god och välbalanserad dryck. Pet Nat är inte bundet till något särskilt geografiskt område i Frankrike.
   I appellationen Ventoux i vinområdet Södra Rhône ligger vingården Château Landra.  Ägaren, Frédéric Renoux, gör ett friskt och välbalanserat Pet Nat, La Roteuse, framställt på sydrhônska gröna druvor. Han är mycket påhittig och innovativ och gör också andra riktig goda viner. Samtliga är fria från tillsatta kemikalier och vad man kallar naturviner.

Foto: Hélène Sandmark

                      

 Champagne och Crémant

Om ett mousserande vin får jäsa en andra gång i sin flaska får det kallas champagne om vingården ligger i Champagne eller crémant om det görs i andra vinområden i Frankrike. De båda mousserande vintyperna produceras enligt méthode traditionelle som innebär en jäsning i två steg. Först framställs ett stilla vin. Därefter tillsätter man en dos med jäst och socker till vinet för att få fart på en andra jäsning som sedan skapar bubblorna. Men här tar likheterna mellan champagne och crémant slut.
   Crémant görs på druvor som vuxit på vinfält med annan jordmån och klimat än Champagne, vilket också märks tydligt på karaktären i de mousserande vinerna. Den geologiska grunden i Champagne är unik i vinvärlden. Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund som drar åt sig fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Champagne ligger nordligt i Frankrike vilket gör att druvorna ger ett första stilla vin med hög syra som är gynnsamt för den bubblande slutprodukten.
   En ytterligare skillnad är vilka druvsorter som används. Champagne görs av druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Meunier. Vid framställningen av crémant används andra druvsorter beroende på region. I Loire används ofta Chenin Blanc och i Alsace Pinot Gris, Pinot Blanc och Riesling. Självklart ger druvorna ett tydligt avtryck i det färdiga vinet.
   Det finns fler skillnader. Man tillsätter mindre socker vid den andra jäsningen i en crémant. Därför blir kolsyretrycket bara hälften så stort och färre bubblor bildas jämfört med champagne. En flaska champagne ligger på sin jästfällning i minst 12 månader, crémant i minst nio. Den längre lagringen ger en mer brödig karaktär till bubblet. De bästa champagnerna kan vila på jästfällningen i åratal.

Småodlare

I Champagne finns det champagnehus, småodlare och kooperativ. En småodlare får bara tillverka champagne av druvor från den egna marken. En småodlarchampagne är därför oftast ett typiskt terroirvin som ger uttryck från området där druvorna växer och vinet framställs.
   En av de intressanta småodlarna är Elodie Debordes. Redan år 1692 började Elodies förfäder odla vin vid Montagne de Reims. Under de senaste hundra åren har det bara varit kvinnor som styrt över vinodling och vinifiering. Elodie är femte generationen kvinnor som målmedvetet driver verksamheten.

 

Foto: Kåre Halldén

Slagfält, krig och änkor

Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har under århundradena många gånger förvandlats till krigsskådeplats och soldater har stärkt sig med traktens viner. Under första världskriget förvandlades vingårdarna till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen. Det var vanskligt och skördearbetare, bland dem många barn, dödades under arbetet på vinfälten.
   På 1920-talet kom depressionen och försäljningen av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna tyst motstånd genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla champagnekällare i luften efter kriget när de hade segrat (!) för att ge de tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.
   Champagne är också historien om de framgångsrika änkorna. De kraftfulla kvinnorna hade förlorat sina män i något av krigen. Änkorna står bakom många av de historiska framgångarna med de ädla bubblorna.  Den första kvinnan att driva ett champagnehus var ”gula änkan”, Nicole Clicquot-Ponsardin, som även kallades La Grande Dame de Champagne. Nicole var bara 27 år då hon år 1806 hastigt förlorade sin make. Nicole övertalade sin svärfar att hon skulle få driva champagnehuset trots att hon hade alla den tidens tillkortakommanden. Hon var ung, kvinna, hade ingen erfarenhet av företagande och var dessutom ensamstående mor till en dotter på tre år. Hon överlevde Napoleons alla krig och byggde upp ett blomstrande champagneimperium.

 

Foto: Wikipedia

Det finns fler änkor som varit duktiga entreprenörer och företagsledare i Champagne. En av 1900-talets mest kända champagneänkor är Lily Bollinger i Aÿ. Hon berättade om hur hon drack champagne: ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite om jag inte är hungrig och dricker om jag är hungrig. Annars rör jag den inte – om jag inte är törstig förstås.”

 

Hélène Sandmark

Sommelier, vinskribent och författare
hsandmark@gmail.com

 

 

Tips på bubbel

Crémant:
Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne
Langlois Crémant de Loire Brut
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut

Blanquette de Limoux:
Maison Antech
Chateau Rives-Blanques

Småodlarchampagne:
Champagne ELODIE D
Benoit och Isabelle Bernard
Paul Bara
Roland Champion

Kom med tillsammans med mig till Sydfrankrike i min nya bok!

Beställ boken genom att maila mig på hsandmark@gmail.com 

Den kostar 280 sek eller 28 euro plus porto

På vingården

Hon greppade om foten på glaset med tumme, pek- och långfinger och höll upp det mot ljuset. Sedan sänkte hon ner det och lutade det åt sidan för att vinets färg tydligt skulle synas. Mörkt rött och tätt längst ner i glaset, och sedan mer åt oxblod längre upp. Hon drog långsamt in de kraftfulla aromerna av mörk frukt ochtoner av ekfat. Med slutna ögon konstaterade hon att det här var ett vin hon gillade. Hon drack en liten klunk och höll kvar vinet i munnen samtidigt som hon drog in lite luft med ett diskret sörplandeljud. Så svalde hon och kände att i smaken infriades de löften som doften utlovat; generöst, packat med frukt, dragning åt lakrits samtidigt som det kändes ungt och friskt i munnen. Syran och tanninerna var i perfekt balans. Färdigt att drickas, nu genast!

Ny bok "PROVENCE - om vinområdena Provence och Södra Rhône"

"Vi svängde in med bilen på en grusplan framför något som mest liknade en stor lada. En glad hund som viftade på svansen hälsade oss välkomna. Efter några försök hittade vi ingången. Undrar om det är här vi kan prova vin? En leende ung man med kepsen vänd bak och fram kom emot oss. Han bjöd in oss att prova gårdens viner och berättade att det var hans mamma som ägde vingården och att han jobbade där tillsammans med sina föräldrar. Vi fick en genomgång av filosofin bakom arbetet på vinfälten och i vinframställningen på gården och sedan provade vi vinerna. Det var mest rött men även goda vita och några roséviner. Jag tappade räkningen efter ett tag på hur många viner vi fick prova. Men så bra viner! Tack och lov att vi kunde spotta. Vi var i Vinsobres, en sömnig by i närheten av staden Nyons."

Följ med mig och mina vänner till vingårdar som ägs och drivs av vinbönder med ett genuint intresse av att producera vin. Jag har många sydfranska favoriter som vi kommer att besöka i min bok. 

För beställning och mer info maila hsandmark@gmail.com 

Boken kostar 280 kronor om du köper den direkt från mig! 

 Många hälsningar, Hélène Sandmark

PS 

Du får också läsa om trevliga restauranger och en receptdel men sydfranska, lättlagade rätter!

Sydfransk köttgryta - Daube provençale och rekommendation på gott rött

Daube provençale är en klassisk sydfransk gryta som värmer gott på vintern när kylan kommer. De är en rätt som ska puttra några timmar på spisen. Receptet är beräknat till 4 personer.

Välj ett sydfranskt, rätt kraftfullt rött vin, gärna med druvorna grenache och syrah.

Förslag:

- Mont-Redon, Côtes du Rhône Rèserve, nr 5461, 119:- (eller något av slottets dyrare viner)

- Delas Saint-Esprit, Côtes du Rhône, nr 71832, 109:-

- Domaine du Vieux Lazaret, Châteauneuf-du-Pape, nr  2211, 134:-

Ingredienser:

 800 g högrev skuren i grytbitar

1 flaska rödvin

2 msk olivolja

4 vitlöksklyftor

4 schalottenlökar i tunna skivor

1 slantad morot eller 2 små

2 tomater

250 g sidfläsk eller bacon i tärningar

250 g skogschampinjoner

3 lagerblad

2 hela kryddnejlikor och en nypa torkad timjan

5 cm apelsinskal, (gärna torkat)

50 g sardellfiléer i olja (låt oljan rinna av) eller 1 liten ask anjovis

1 dl urkärnade svarta oliver

2 msk rödvinsvinäger

2 msk finhackad färsk persilja

2 köttbuljongtärningar

 salt och peppar

 

Gör så här:

 1. Lägg köttet i en bunke tillsammans med hälften av vinet, olivolja, schalottenlök samt hälften av vitlöken. Täck  bunken med plastfolie och låt marinera en stund, rör om då och då. Tag ur köttet och låt det rinna av, skär det sedan i lagom grytbitar. Spara marinaden.

 2. Fräs köttet och det tärnade fläsket. Tillsätt morot, tomaterna, örtkryddorna och apelsinskalet. Häll i den sparade marinaden och resten av vinet och låt allt puttra i ungefär 2 timmar.

 3. Mosa de avrunna sardellfiléerna/anjovisen och resten av vitlöken och lägg i grytan

4. Stek de skivade champinjonerna och lägg i grytan

5. Blanda i rödvinsvinägern och persiljan.

6. På med locket igen och sjud tills köttet är mört.

7.  Lägg i oliverna på slutet

 

Servera tillsammans med potatismos eller stomp av blomkål och broccoli

 

Chablis och rödspättafilé i ugn

Jag tröttnar aldrig på att dricka vitt från Chablis! Vinerna härifrån är friska, fruktiga och ofta inte särskilt "ekiga". 

Det finns fyra olika kvalitetsnivåer på vinerna från Chablis. Jag tycker de två "lägsta" som också är de billigaste ofta är riktigt bra eftersom de aldrig varit i närheten av ek. Det här är min högst personliga smak. Ståltankslagrade och vassa som knivseggar.

Maken kom  hem med spättafilée som vi skulle ha till middag. Rödspätta är vildfångad och känns mer aptitlig att ha till middag jämfört med t ex odlad lax som har ett tvivelaktigt förflutet i de norska fiskeodlingarna. Det nämns ofta om kemikalier och antibiotika i den odlade fisken och det vill ingen ha...

Nu till ett enkelt recept som ni bara måste prova. Det är beräknat till 4 pers men halvera om ni är två!

• Tag 600 g rödspättafilé och rulla ihop och lägg i smord form. Salta och peppra 
• Rör ihop; 5 dl créme fraiche, lite citronsaft, dragon, en skvätt fiskbuljong och en pressad vitlöksklyfta
• Häll över filéerna och ställ i mitten av ugnen (175 grader i 20 minuter
• Tag färsk potatis till eller lätt kokta blomkålsbuketter

Korka nu upp en flaska Chablis. Vi drack  Chablis (Nr 77180) Levert Frères, 2018 för 149:- från Systembolaget. Den är som de flesta andra Chablisviner, prisvärd. Frisk doft och smak av gröna äpplen mineral och citrus.  SKÅL!

Bordeaux - vilka glas och vilken mat?

Korkade upp en Bordeaux - https://www.systembolaget.se/dryck/roda-viner/chateau-tanesse-315701
ChâteauTanesse 2016. Bra balans, bra pris (119:-) . Finns i ordinarie sortimentet. Köp!
Vi provade vinet i ett vinprovarglas och i ett Bordeauxglas från Riedel. Faktiskt var det skillnad ett Bordeauxglas gör vinet mer rättvisa.

Vi drack det till en Coq au Vin: 

För 2 personer, 

• Bryn 4 kycklinglår, 
• Lägg till 7-8 skivade champinjoner som du fräst tillsammans med lite baconbitar, vitlöksklyfta, 2 charlottenlökar och skivade morötter. 
• Häll ihop i en gryta med 4 dl rött matlagningsvin , lägg i 4 lagerblad. 
• Låt puttra i 45 min. Tillsätt några matskedar creme fraiche på slutet. 
• Voila! Servera med haricots verts eller andra varma grönsaker.