Det blev ett snyggt snitt i halsen på flaskan. Champagnekorken och lite av glaset flög iväg i en vid båge. Thomas var riktigt duktig! Jag blev aningen förvånad eftersom det var baksidan på min inte särskilt imponerande och slöa förskärare som var verktyget. Och inget glas hamnade i bubblorna.
Sabrering ska egentligen göras med en sabel, då blir det
riktigt tjusigt. Champagne ger en bra skjuts till korken vid sabrering. En
flaska champagne har ett tryck på 5-6 bar vilket är perfekt för den här
spektakulära effekten.
Enligt legenden var det Napoleons kavallerister
som började sabrera när de red hemåt efter strid och skulle fira. De ville
snabbt få i sig de eftertraktade dropparna men satt fortfarande till häst och
hade svårt att få av folie, grimma och kork. Lösningen blev att dra en sabel
vid flaskans hals för att snabbt kunna dricka champagnen.
Mousserande vin i
Frankrike
”Min gud, jag dricker stjärnor!” sa munken Dom Pérignon när
han piffade upp det trista munklivet och för första gången smakade champagne i
slutet av 1600-talet. Vi är många som känner likadant än idag. Men han var inte
först. Redan på 1500-talet gjorde munkarna i benediktinerklostret Saint-Hilaire
nära Limoux, ett vitt vin på druvan Mauzsac.
Munkarna förslöt vinet på glasflaskor
innan det var färdigjäst. Koldioxiden som uppstod i flaskan vid den fortsatta
jäsningen hade ingenstans att ta vägen utan löste sig i vinet och vips blev det
mousserande och fick namnet Blanquette de Limoux. Metoden kallas ancestrale.
Pétillant Naturel
Pétillant Naturel eller Pet Nat som man lite världsvant
numera svänger sig med är framställt med méthode ancestral. Det bubblande vinet är alltså ingen nyhet som man skulle kunna tro utan har en mycket lång historia.
Eftersom det endast sker en enda
jäsning i glasflaskan ställs det höga krav på producenten att ha god kontroll
på processen. Det är ett relativt lågt tryck i flaskan på grund av den enda
jäsningen. Om vinmakaren är skicklig blir det en god och välbalanserad dryck.
Pet Nat är inte bundet till något särskilt geografiskt område i Frankrike.
I appellationen Ventoux i vinområdet
Södra Rhône ligger vingården Château Landra.
Ägaren, Frédéric Renoux, gör ett friskt och välbalanserat Pet Nat, La
Roteuse, framställt på sydrhônska gröna druvor. Han är mycket påhittig och
innovativ och gör också andra riktig goda viner. Samtliga är fria från
tillsatta kemikalier och vad man kallar naturviner.
Om ett mousserande vin får jäsa en andra gång i sin flaska får
det kallas champagne om vingården ligger i Champagne eller crémant om det görs
i andra vinområden i Frankrike. De båda mousserande vintyperna produceras
enligt méthode traditionelle som innebär en jäsning i två steg. Först framställs
ett stilla vin. Därefter tillsätter man en dos med jäst och socker till vinet för
att få fart på en andra jäsning som sedan skapar bubblorna. Men här tar
likheterna mellan champagne och crémant slut.
Crémant görs på druvor som vuxit på
vinfält med annan jordmån och klimat än Champagne, vilket också märks tydligt
på karaktären i de mousserande vinerna. Den geologiska grunden i Champagne är
unik i vinvärlden. Vinodlingarna vilar på en tjock kritgrund som drar åt sig
fuktighet och håller värmen under natten efter att ha värmts upp av solen under
dagen. Kritgrunden förser också vinrankorna med nödvändiga mineraler. Champagne
ligger nordligt i Frankrike vilket gör att druvorna ger ett första stilla vin
med hög syra som är gynnsamt för den bubblande slutprodukten.
En ytterligare skillnad är vilka druvsorter
som används. Champagne görs av druvorna Chardonnay, Pinot Noir och Meunier. Vid
framställningen av crémant används andra druvsorter beroende på region. I Loire
används ofta Chenin Blanc och i Alsace Pinot Gris, Pinot Blanc och Riesling. Självklart
ger druvorna ett tydligt avtryck i det färdiga vinet.
Det finns fler skillnader. Man
tillsätter mindre socker vid den andra jäsningen i en crémant. Därför blir kolsyretrycket
bara hälften så stort och färre bubblor bildas jämfört med champagne. En flaska
champagne ligger på sin jästfällning i minst 12 månader, crémant i minst nio.
Den längre lagringen ger en mer brödig karaktär till bubblet. De bästa
champagnerna kan vila på jästfällningen i åratal.
Småodlare
I Champagne finns det champagnehus, småodlare och
kooperativ. En småodlare får bara tillverka champagne av druvor från den egna
marken. En småodlarchampagne är därför oftast ett typiskt terroirvin som ger
uttryck från området där druvorna växer och vinet framställs.
En av de intressanta småodlarna är Elodie
Debordes. Redan år 1692 började Elodies förfäder odla vin vid Montagne de Reims.
Under de senaste hundra åren har det bara varit kvinnor som styrt över
vinodling och vinifiering. Elodie är femte generationen kvinnor som målmedvetet
driver verksamheten.
Slagfält, krig och änkor
Området Champagne, med sitt strategiska läge nära Paris, har
under århundradena många gånger förvandlats till krigsskådeplats och soldater
har stärkt sig med traktens viner. Under första världskriget förvandlades
vingårdarna till slagfält, men trots det fortsatte tillverkningen. Det var
vanskligt och skördearbetare, bland dem många barn, dödades under arbetet på
vinfälten.
På 1920-talet kom depressionen och försäljningen
av champagne halverades. Under andra världskriget gjorde champagnetillverkarna
tyst motstånd genom att bygga falska väggar i vinkällarna för att gömma undan
flaskorna för tyskarna. Det sägs att nazisterna ville spränga alla
champagnekällare i luften efter kriget när de hade segrat (!) för att ge de
tyska sektfabrikanterna ett försprång. Lyckligtvis gick den planen i stöpet.
Champagne är också historien om de
framgångsrika änkorna. De kraftfulla kvinnorna hade förlorat sina män i något
av krigen. Änkorna står bakom många av de historiska framgångarna med de ädla
bubblorna. Den första kvinnan att driva
ett champagnehus var ”gula änkan”, Nicole Clicquot-Ponsardin, som även kallades
La Grande Dame de Champagne. Nicole var bara 27 år då hon år 1806 hastigt
förlorade sin make. Nicole övertalade sin svärfar att hon skulle få driva
champagnehuset trots att hon hade alla den tidens tillkortakommanden. Hon var
ung, kvinna, hade ingen erfarenhet av företagande och var dessutom ensamstående
mor till en dotter på tre år. Hon överlevde Napoleons alla krig och byggde upp
ett blomstrande champagneimperium.
Det finns fler änkor som varit duktiga entreprenörer och företagsledare i Champagne. En av 1900-talets mest kända champagneänkor är Lily Bollinger i Aÿ. Hon berättade om hur hon drack champagne: ”Jag dricker champagne när jag är glad och när jag är ledsen. Ibland dricker jag i enrum. I sällskap tycker jag det är obligatoriskt. Jag smuttar lite om jag inte är hungrig och dricker om jag är hungrig. Annars rör jag den inte – om jag inte är törstig förstås.”
Hélène Sandmark
Sommelier, vinskribent och författare
hsandmark@gmail.com
Tips på bubbel
Crémant:
Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne
Langlois Crémant de Loire Brut
Louis Bouillot Crémant de Bourgogne Brut
Blanquette de Limoux:
Maison Antech
Chateau Rives-Blanques
Småodlarchampagne:
Champagne ELODIE D
Benoit och Isabelle Bernard
Paul Bara
Roland Champion
Inlägg
